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| xt1234 发表于 2016-6-2 12:52 只看TA 1楼 |
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[转帖] 香菇贡丸[11P] 工艺：煮难度：初中水平 人数：5人份 口味：咸鲜味 准备时间：2小时 烹饪时间：<15分钟 主料：猪肉(瘦)500克猪肉(肥)100克香菇100克 辅料：泡打粉4个红曲粉1/2小勺 调料：色拉油10克食盐10克鸡精2克料酒25克老抽5克幼砂糖12克白胡椒粉1个玉米淀粉12克水适量 香菇贡丸的做法 1.猪肉洗净，沥水后放在砧板上，用刀将肥瘦肉分开 2.瘦肉切条后转切成丁 3.肥肉也切成丁  4.取少许瘦肉丁，放入料理机内，搅打5秒钟取出 5.将所有瘦肉打成肉糜，肥肉也搅打成糜  6.将打好的瘦肉糜和肥肉糜分别装入保鲜袋内 7.用擀面杖擀开摊平，放入冰箱冷冻  8.冷冻到肉糜结块取出，用手将肉糜掰开成小块放入搅拌桶 9.加入盐，先慢速后逐渐提高速度，在肉糜不飞溅的情况下，高速搅打肉糜  10.搅打至肉糜有些透明，颜色变浅，没有红色的肉颗粒 11.将冷冻后的肥肉掰开放入，继续搅拌均匀  12.放入料酒、幼砂糖、白胡椒粉、玉米淀粉、色拉油、老抽及鸡精搅拌均匀 13.香菇洗净后沥水，切成碎末 14.将香菇末放入搅拌桶中  15.加入红曲粉搅打均匀 16.加入泡打粉继续搅打均匀即可 17.手上沾少许水  18.抓一把肉馅，用虎口挤出一个个丸子 19.用勺子将丸子取下放在盆子中或直接下锅  20.锅内放适量的水，加热至80度的样子 21.将丸子倒入，大火煮开后转小火煮至丸子漂浮，捞出即可    烹饪技巧 1、用料理机打肉糜时，千万不可时间过久，过久后肉糜纤维过短，煮出来的肉丸口感不好，可以将肉分多次放入料理杯中，短时操作，搅打时晃动杯身以避免搅打过度； 2、搅拌时会产生热量，冰冰的肉才容易打出胶质，所以打好的肉糜可以冷冻后再进行搅打； 3、盐和肉混合之后有利于释放出盐溶性蛋白，这种蛋白是肉出胶和q弹的关键，因此开始搅拌时要先放入盐，肥瘦肉也最好分开，因为放一起影响肉馅出胶，待出胶质后再放入肥肉及其他调料； 4、泡打粉的作用，是使得贡丸弹性更足一些，也可以忽略； 5、红曲粉的作用，是为了增色，可以省略； 6、我用的厨师机作为搅拌工具，如果家中没有，可以用电动打蛋器代替，不过注意机身温度，不要过载，如果没有电动打蛋器，好吧，咱只能用勤劳的双手了。 |
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| nanasehikari 发表于 2016-6-2 13:46 只看TA 2楼 |
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 这个很好， 请问8至11步的搅拌是有手工搅拌，还是机器搅拌？ |
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| kissappler 发表于 2016-6-2 17:33 只看TA 3楼 |
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| 丸子做成微甜的的比较好吃点，不过会多吃的。 |
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