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mysex20080808 发表于 2008-6-7 08:22   只看TA 1楼

[转帖] 山西特色面食

一根面（过生日时食用）
　　“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”这是著名作家老舍20世纪60年代品尝山西面食后的题诗：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜。味压神州南北地，舌上泾渭天下天。”这是南菜专家宋宪章先生对山西面食的盛赞；“世界面食在中，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本明星食品株式会社社长卜厚昌元先生来晋考察后给予山西面食的评价。

　　对这些美誉，山西的确受之无愧，世界的面食之根就在山西。

　　今天，记者在晋中亲身体验了山西几种面食的做法，面点师精湛的技艺令人叹服。（人民网记者 周贺）

　　背景资料：山西的几种特色面食

　　刀削面――用一把形状独特的瓦形刀，从一块筒状的面团上削面，面条条条相连。成品面条呈三棱形，宽厚长度一样，再佐以浇头、菜码，吃来光滑筋道。

　　剔尖――用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

　　擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

　　揪片――面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同），煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。

　　河漏――把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

　　拨鱼――把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

　　猫耳朵――外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

　　莜面栲栳栳――用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

　　头脑――头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。


头顶刀削面
剔尖
龙须面
刀削面
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8789029 发表于 2008-6-7 08:37   只看TA 2楼
刀削面.龙须面这两种在本地吃过不知道正宗不，不过味道还不错。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-6-7 09:50   只看TA 3楼
山西的确受之无愧，世界的面食之根就在山西。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-6-9 19:35   只看TA 4楼
刀削面.龙须面这两种在本地吃过不知道正宗不，不过味道还不错。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-6-12 06:42   只看TA 5楼
这几年在山西吃了不少面食，感觉栲栳和刀削面还一般，剃尖、拨烂子才是真正好吃的
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whbo111111 发表于 2008-6-12 09:29   只看TA 6楼
刀削面吃过，有嚼劲。很过瘾。。龙须面看过，没吃过，应该很入味
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该用户匿名发帖 发表于 2008-6-12 10:16   只看TA 7楼
以前只知道山西有刀削面,现在才发现自己孤陋寡闻了.
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yanghaiboer 发表于 2008-6-12 10:26   只看TA 8楼
个人对炒面片比较感兴趣！吃起来很不错！不喜欢汤面！
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该用户匿名发帖 发表于 2008-6-15 19:00   只看TA 9楼

回复 1楼 的帖子

这些工夫可都是练出来的呀，一般人是学不来的呀！
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挥章 发表于 2008-6-17 22:01   只看TA 10楼
山西是面食王国，上次去山西玩了3天，天天面食，不带重样的，好像远远不止这些吧。
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