[转帖] 北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。
制法：
１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成
碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯
肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生
坯。
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻
身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂
糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
组成三朵红果绿叶相衬。
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里
鲜嫩，含桃仁香脆。
关键：
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操
作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制
适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑
他人。